"Lucciola lucciola vien da me...

che ti do il pan del re”

Inizia così la storia legata al pane fatto con la farina dei grani antichi prodotta e macinata qui a Montespertoli e continua: “ Un tempo c’erano le lucciole perché c’erano i campi coltivati con sistemi antichi che davano una farina profumata da far scorre tra le dita con cui si faceva un pane “buono come il pane “. Eh si! perché una volta il pane era il protagonista indiscusso della tavola dei nostri genitori, elemento essenziale nell’alimentazione antica, un tempo non molto lontano quando la celiachia non era una disarmonia così diffusa. Chissà perché? La domanda è certamente retorica se si pensa ai metodi di coltivazione di adesso. Il grano con cui si panifica industrialmente è il risultato di semi ibridi ottenuti negli anni ‘20, è caratterizzato da spighe basse altamente produttive ma proprio per la loro ridotta altezza e per la densità con cui viene coltivato necessita di erbicidi altrimenti soffocherebbe, prodotti antimuffa per contrastare i pericoli dovuti alla densità di impianto e così via, mentre i grani di una volta avevano spighe altissime che non permettevano ad altre erbe infestanti di crescere e non avevano bisogno di sostanze inibenti per le altre erbe e neppure di tanti concimi vista la loro spinta naturale verso il sole. Ma si sa la produzione industriale ha relegato queste varietà nel dimenticatoio non essendo produttive quanto i nuovi ibridi e non contenendo troppo glutine necessario per una panificazione industriale fatta con tanto lievito e con tempi di lievitazione brevi. E si sa che in questo nostro sistema chi non sta al passo con la velocità dei tempi…!

Ma adesso assistiamo a spinte controcorrente, adesso che cominciamo a capire che probabilmente diversi errori sono stati fatti. Allora ecco che nascono gli agricoltori custodi di antiche varietà di grano per riportare in tavola un prodotto migliore, più naturale.

Qui a Montespertoli è successo. Si coltivano grani antichi, col metodo biologico, che si portano al Mulino del paese a macinare, a pietra (Molino Paciscopi srl. via Trieste n117, 50025 Montespertoli, tel +39 0571609554). Il risultato è una farina tipo 2 con basso contenuto di glutine, profumatissima, che contiene il germe del grano e tutti gli elementi nutrizionali grazie alla macinatura a pietra che non scalda il chicco. Ma quali sono questi grani? I nomi stessi sono fantastici: Inallettabile, Verna, Gentil Rosso, Frassineto, Andriolo, Senatore Cappelli. Questi si che sono nomi , sono grani a bassissimo contenuto di glutine (altro che Kamut o per meglio dire grano khorasan con il fastidiosissimo c di copyright , in mano a multinazionali americane!) idonei per una lievitazione tradizionale fatta in più fasi con lunghi tempi di attesa e che prevede il suo miglior utilizzo con la pasta madre. Il pane di Montespertoli ha un M sulla crosta e si trova in vendita nei panifici del paese (PANCHETTI MARCO 29, Via Gramsci Antonio - 50025 Montespertoli FI tel: +39 0571 608270).E’ ottimo ma io ho la fortuna di avere il molino non troppo lontano (quando si sta in campagna le distanze di km e km non sembrano esagerate), di essere una fanatica dell’autoproduzione e così da settembre ho scoperto la farina dei grani antichi ed adesso non ne posso più fare a meno sia per avere in casa un pane ottimo sia per la mia adorata pizza, il mio supercibo preferito. La pasta madre oramai è di casa da noi da diversi anni, per chi non la possiede può trovarla qui Farsi il pane in casa mi fa sentire bene ed il rituale della panificazione racchiude in se una gestualità antica, alchemica, magica tanto che per farlo uso rigorosamente le mani abbandonando l’impastatrice elettrica, per dare il giusto peso ad una presenza di grande valore:

Sua maestà il Pane.

Questa è una semplice ricetta:

la mattina presto ( verso le 8)

200 gr di lievito madre bello in forza messa a idratare con 350 gr di acqua fresca 600 gr di farina dei grani antichi 2 cucchiaini di sale

Si scioglie la pasta madre (rinfrescata la sera prima) nell’acqua e si impasta con la farina , alla fine della lavorazione si aggiunge il sale. Si fanno le pieghe ( si fa un rettangolo con l’impasto e si chiude a libro sovrapponendo le 3 parti, un po’ come piegare un asciugamano, poi si ridistende l’impasto cambiando verso e si rifanno le pieghe), necessarie per una corretta lievitazione. Si lascia lievitare in un contenitore capiente coperto di pellicola.

Verso le 16 si riprende l’impasto e gli si da la forma del pane : si crea un rettangolo con l’impasto e si arrotola saldamente dalla parte della larghezza, importante lasciare la piega finale sotto ). Verso le 8 si informa a 240 per 10 minuti , poi si abbassa il forno a 190 per 30 minuti. Il pane è pronto.

Questo è un pane eccezionale e quando il suo profumo inonda la casa mi viene in mente quello che mi raccontava la mia nonna di quando una volta era normale per tutte le famiglie preparare il pane in casa e che il forno del paese cuoceva per i compaesani una volta a settimana , il venerdì, e tutti portavano il proprio pane da cuocere sopra grandi tavole di legno che si caricavano sulla testa fino al forno, tante persone portavano il pane e così per distinguere le forme si imprimevano alcune impronte o tagli o simboli per riconoscerli, il pane poi doveva servire per tutta la settimana.

Fare il pane è una tradizione antichissima legata alla nascita dell'agricoltura nel neolitico , e come tutte le antiche tradizioni, giuste e educative non deve andare perduta per poter, un giorno, insieme ai nostri figli ,una sera di giugno, guardare le lucciole nei nostri campi e chiamarle dicendo :”Lucciola lucciola vien da me che ti do il pane del re”.

Quante lucciole vediamo oggi?